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RecetasCocina
Tinga de Patricia Quintana

tinga

¡Híjole! ¿Por dónde empiezo a hablarles de esta receta? Primero, que es mi tinga favorita y la he hecho tantas veces que ya es “la tinga de Cynthia”. En realidad, la receta es de Patricia Quintana, pero para Víctor y mis amigos, es “mi tinga”. Es, digamos, uno de mis platillos estrella.

Esta tinga no es sencilla, debo decirlo, sobre todo porque lleva muchísimos ingredientes que hay que preparar, así que no intentes hacerla entre semana (a menos que te hayas tomado el día) o comienza a hacerla temprano, si es que vas a tener invitados. Es una receta llena de sabores, con mucha profundidad de aromas y un gusto exquisito. Es elaborada (sobre todo en cuanto a tener listos los ingredientes) PERO: vale toda la pena del mundo. Estoy casi segura de que nunca has probado una tinga tan deliciosa como esta. Lleva chorizo, piloncillo, clavos de olor… es casi como hacer mole de cero, pero les juro que vale la pena.

Con el tiempo agarras práctica y tal vez no tardes tanto la tercera o cuarta vez que la prepares. Lo que es recomendable es hacerla y congelar un tanto, pues el recalentado sabe igual o mejor y además ya la tienes lista por porciones. Entonces sí: podrás disfrutarla cualquier día de la semana o invitar a tus amigos un fin de semana y deleitarlos a todos con este manjar. Gracias, señora Patricia, por compartir esta receta mexicana tan, pero tan magnífica (porque no siempre los grandes chefs comparten al cien sus recetas). Sí señores, ¡así de buena está!

Del libro Antojería mexicana de Patricia Quintana

 

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Tinga de pollo
Course Plato fuerte
Cuisine Mexicana
Servings
porciones
Ingredients
Para el pollo:
  • 6 tazas de agua
  • 2 pechugas de pollo chicas, sin piel
  • 1/2 cebolla mediana, claveteada con 4 clavos de olor
  • 1/4 cabeza de ajo, cortada por la mitad
  • 1 hoja fresca de laurel
  • 1/2 ramita fresca de tomillo
  • 1/2 ramita fresca de mejorana
  • sal al gusto
Para la salsa:
  • 1/3 taza de aceite de oliva o manteca sugiero no usar la manteca...
  • 3 dientes de ajo, pelados y finamente picados
  • 1 cebolla mediana, cortada en diagonal (rajas)
  • 3/4 taza de chorizo frito (que no se dore mucho)
  • 3 jitomates grandes (como kilo y medio de jitomate), asados y sin piel (y molidos muy poco en la licuadora o en el procesador)
  • 2 dientes de ajo, pelados
  • 3-5 chiles chipotles encurtidos en salsa de adobo, cortados en rajas
  • 2-4 chiles chipotles secos: lavarlos, freirlos después, luego remojarlos 10 minutos en agua y cortarlos en rajas
  • 2 hojas secas de laurel
  • 1 clavo de olor entero, molido
  • 1/4 raja de canela mediana, molida
  • 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
  • 1/4 taza de vinagre o al gusto
  • 3-5 cucharadas de azúcar morena o piloncillo
  • sal al gusto
Para la guarnición:
  • 2 tazas de aceite vegetal para freír las tortillas y hacerlas tostadas
  • 12 tortillas de mercado delgadas
  • 1 aguacate rebanado delgado
  • 1/2 cebolla mediana, finamente rebanada
  • 1 y 1/2 tazas de col, lavada y finamente rebanada
  • 3 chiles chipotles encurtidos
  • 12 cucharadas de crema natural espesa
  • sal al gusto
Course Plato fuerte
Cuisine Mexicana
Servings
porciones
Ingredients
Para el pollo:
  • 6 tazas de agua
  • 2 pechugas de pollo chicas, sin piel
  • 1/2 cebolla mediana, claveteada con 4 clavos de olor
  • 1/4 cabeza de ajo, cortada por la mitad
  • 1 hoja fresca de laurel
  • 1/2 ramita fresca de tomillo
  • 1/2 ramita fresca de mejorana
  • sal al gusto
Para la salsa:
  • 1/3 taza de aceite de oliva o manteca sugiero no usar la manteca...
  • 3 dientes de ajo, pelados y finamente picados
  • 1 cebolla mediana, cortada en diagonal (rajas)
  • 3/4 taza de chorizo frito (que no se dore mucho)
  • 3 jitomates grandes (como kilo y medio de jitomate), asados y sin piel (y molidos muy poco en la licuadora o en el procesador)
  • 2 dientes de ajo, pelados
  • 3-5 chiles chipotles encurtidos en salsa de adobo, cortados en rajas
  • 2-4 chiles chipotles secos: lavarlos, freirlos después, luego remojarlos 10 minutos en agua y cortarlos en rajas
  • 2 hojas secas de laurel
  • 1 clavo de olor entero, molido
  • 1/4 raja de canela mediana, molida
  • 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
  • 1/4 taza de vinagre o al gusto
  • 3-5 cucharadas de azúcar morena o piloncillo
  • sal al gusto
Para la guarnición:
  • 2 tazas de aceite vegetal para freír las tortillas y hacerlas tostadas
  • 12 tortillas de mercado delgadas
  • 1 aguacate rebanado delgado
  • 1/2 cebolla mediana, finamente rebanada
  • 1 y 1/2 tazas de col, lavada y finamente rebanada
  • 3 chiles chipotles encurtidos
  • 12 cucharadas de crema natural espesa
  • sal al gusto
Instructions
Preparar el pollo:
  1. Hervir las 6 tazas de agua, después añadir las pechugas, cebolla, ajo, laurel, tomillo, mejorana y sal. Cocinar 25 minutos y apagar. Dejar enfriar las pechugas en el caldo (para que no se reseque el pollo), después retirarlas y deshebrar finamente. Guardar 2 tazas del caldo colado.
Preparar la salsa:
  1. Tener todos los ingredientes listos (como dicen los franceses, mise en place). No empieces el guisado hasta tenerlos listos, se pueden complicar las cosas si lo haces...
  2. Cuando ya tengas listos los ingredientes para la salsa (osea, como una hora después... o si te ayudan, antes...), empieza la diversión:
  3. Calienta el aceite en una cacerola grande (de preferencia de acero inoxidable con fondo grueso o puedes hacerlo en olla de barro... No uses teflón, porque la receta requiere calentar a altas temperaturas y no es recomendable hacerlo en teflón...).
  4. Acitrona el ajo picado con la cebolla rebanada; incorpora el chorizo frito, el jitomate molido, los 2 dientes de ajo pelados (enteros), los chiptles adobados y los chipotles fritos en rajas.
  5. Continúa la cocción (disminuye el fuego a 3/4 de la perilla, osea, un poco más de medio, pero menos de muy alto) y sazona con sal.
  6. Incorpora el laurel, clavos de olor, canela pimienta, vinagre, azúcar morena y sal al gusto. Baja el fuego a mediano y cocina hasta que la salsa esté muy espesa, aproxiamdamente 40 minutos.
  7. Mueve ocasionalmente y vuelve a sazonar al gusto.
  8. Al final agregas el pollo deshebrado y cocinas unos 15 minutos más.
  9. Las dos tazas de caldo de pollo que guardaste sirven para ir agregando a la salsa, ya con el pollo, conforme ésta se va reduciendo. Son al gusto. También puedes usar el caldo cuando recalientes la tinga.
Para las tostadas:*
  1. Calienta una sartén, agregas el aceite y fríes las tortillas por ambos lados con la ayuda de un tenedor (o pinzas) para que inflen y tomen un color dorado claro; retíralas y escúrrelas sobre servilleta.
  2. *En el mercado venden tostadas ya fritas, ahórrate si quieres este paso...
Presentación:
  1. A mí me gusta embarrarle un poco de crema a las tostadas (aunque no lo hice para la foto...), luego servirles el pollo encima y después un poco más de crema. Patricia Quintana sugiere que le pongas rebanadas de aguacate, col rebanada y cebolla (yo no lo he hecho, hay que probar...) y después más chipotle al gusto y salpicar con sal. Acompáñalas con una cerveza bien fría...
Recipe Notes
  • Definitivamente: seguir la receta al pie de la letra (mientras hierves el pollo ve preparando los ingredientes de la salsa para tenerlos listos antes de empezar).
  • Consigue las hierbas de olor frescas para donde lo requiere la receta y no modifiques los ingredientes.
  • Muele la canela y el clavo en un molinito de café (si tienes, como un pica lica) porque a mano está medio difícil moler la canela. Pero si no tienes molinito, hazlo a mano porque en la licuadora no vas a conseguir nada... (que no te tiente usar canela en polvo, no es lo mismo, usa la canela entera lo más molida que puedas y no importa si así la agregas al guisado).
  • No saques el pollo del caldo para enfriarlo; deja que se enfríe en el caldo para que la carne no se reseque.
  • Cuando vayas mezclando todo, ve sazonando con sal a tu gusto, pero ojo con la sal porque la salsa tiende a resecarse.
  • Recalienta varias veces la tinga, estará más rica el segundo o tercer día.
  • Sugiero hacer el doble de la receta y congelar...

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